コーヒーを挽く際のダマを防ぐ方法

高品質のエスプレッソを準備する際に考慮する必要がある変数は無限にあるように思えます。 これらには、用量、収量、抽出時間、粉砕サイズ、タンピングおよび分配技術が含まれますが、これらに限定されません。

ただし、これらすべての変動要素を考慮したとしても、なぜエスプレッソ ショットの味がまだ適切でないのか疑問に思ったことがある場合、それはダマとして知られる一般的な問題である可能性があります。

コーヒーの塊はいくつかの理由で形成される可能性があり、最終的には抽出に影響を与えるチャネリングを引き起こす可能性があります。 基本的に、コーヒーから最高の結果を得るには、凝集をできる限り減らすことが不可欠です。

ダマがどのようにして起こるのか、そしてそれを防ぐ方法を知るために、2人のコーヒー専門家に話を聞きました。 さらに詳しく知りたい方は読み続けてください。

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簡単に言えば、ダマは通常、エスプレッソ用にコーヒーを挽くときに発生します。

ラモン・ハインツァーは、スイスのチューリッヒにある ZHH ガストロ レストランのオーナーであり、Grindie のグラインダーを使用しています。

「エスプレッソ用に挽くときは、できるだけ細かく挽く必要があります」と彼は言います。

ただし、コーヒーを非常に細かく挽くと、塊が形成されることがあります。 しかし、何が原因でこれが起こるのでしょうか？

Daniele Colizza は、ダブル クランプ クラッシャー システムを備えた重量単位の粉砕機である Grindie SOLO の設計者です。

「固まりは、コーヒー中の過剰な量の油分、粉砕チャンバーからシュートまでのコーヒー粉の流れの問題、またはコーヒーを粉砕することによって発生する静電気によって引き起こされる可能性があります」と彼は説明します。

深煎りや古くて古くなったコーヒーなど、油分を多く含むコーヒー豆は、グラインダーが詰まる可能性があります。 これらの油はバリの表面に付着し、固まりを引き起こす可能性があります。

高い湿度や温度レベルなどの環境条件も、粉砕機のシュートに粉が詰まる原因となる可能性があります。 これにより、粉砕チャンバーからシュートへの挽いたコーヒーの流れが妨げられ、凝集が発生する可能性があります。

最後の要因は静電気です。 コーヒー豆はバリを通過するときに電荷を「拾う」ことがあります。 挽いたコーヒーには水分がほとんど含まれていないため、一部の粒子が表面に付着したり、凝集したりする可能性があります。

凝集は重要ではないように見えますが、エスプレッソ抽出に大きな影響を与える可能性があります。

「水は常にパックを通る最も簡単な抵抗経路を探しています」とダニエレは説明します。 塊が密に詰まっているので水が通りにくいのです。

代わりに、水はパックの密度の低い他の部分を通過するように強制されます。 これはチャネリングとして知られており、多くの問題を引き起こします。

「チャネリングはエスプレッソの風味と口当たりに影響を与えます」とラモンは私に言います。 「水っぽくなり、風味が薄くなる可能性があります。」

基本的に、チャネリングとは、パックの一部の部分が抽出不足である一方で、他の部分が過剰に抽出されていることを意味します。 当然のことですが、そうするとエスプレッソは苦みと酸味の両方の味がしてしまい、コーヒーの良さを最大限に引き出すことができなくなります。

さらに、凝集は一貫性がないことが多いため、いつ、またはどの程度ひどくなるかを予測するのが難しい場合があります。

「塊にはさまざまなサイズ、量、密度があるため、多くのバリスタにとって扱いが難しい場合があります」とダニエレは説明します。

凝集を軽減するために講じることができる対策があります。

何よりもまず、粉砕サイズを確認する必要があります。 エスプレッソには非常に細かい粉砕サイズが必要ですが、あまりにも細かく粉砕すると、塊ができる可能性が高くなります。 挽くサイズを少し粗くすることで、挽く量を減らすことができる可能性があります。

同様に、グラインダーを清潔に保ち、よくメンテナンスすることが重要です。 研削チャンバーとバリセットから古くて古くなった粉や蓄積した油を定期的に除去することで、凝集を最小限に抑えることができます。

ただし、これらの実践ではどちらもできることには限界があります。 結局のところ、一貫して良好な結果を得るには、高品質のグラインダーに投資する必要があります。

「Grindie の特許取得済みシステムは、凝集を軽減するように機能します」とダニエレは説明します。 「Grindie SOLO のダブル クランプ クラッシャー システムと温度制御技術により、さまざまな挽いたコーヒーの流れの条件に適応できます。

「これは、粉砕チャンバーに 2 つの膜が含まれており、シュート内でより多くの動きが生じるためです」と彼は付け加えました。 「これにより、さまざまなサイズの挽いたコーヒー粒子がより均一に分散され、シュートを容易に通過できるようになります。」

「Grindie の Double Clump Crusher システムと同様に、低 RPM エンジンも搭載されています」とダニエレは続けます。 「これは、グラインダーが発生する熱をできるだけ少なくし、静電気の蓄積も少なくすることを意味します。」

実際、粒度分布がより均一になり、静電気の蓄積が少なくなるということは、凝集の可能性が減少することを意味します。 その結果、より均一な抽出が可能になり、コーヒーの風味を最大限に体験できるようになります。

「Grindie SOLO も安定した結果をもたらします」とラモンは私に語ります。 「ZHH Gastro では 12 人の従業員が働いているため、一貫性が懸念される可能性がありますが、グラインダーは人的ミスを排除するのに役立ちます。」

さらに、ラモン氏は、Grindie のような重量式粉砕機を使用すると、より一貫して正確な用量が得られる傾向があると述べています。通常は必要な用量まで 0.1g の範囲です。

さらに、ラモン氏とダニエレ氏は、固まりを軽減するという点で、高品質のグラインダーがバリスタの作業負荷を軽減できることに同意しています。 これは、ポルタフィルター内の凝集塊を手作業で分散させたり、分解したりするのに時間を費やす必要がないためです。

多くのバリスタにとって、固まりは珍しいことではありませんが、それを管理する方法はいくつかあります。

「塊の存在は、グラインダーがコーヒーを加熱しすぎていることを示している可能性があります」とダニエレ氏は言います。 「したがって、グラインダー、特にバリセット、ディスペンスシステムとシュート、および凝集防止システム（含まれている場合）が適切に動作していることを確認することが重要です。

「粉砕サイズを変更して、いつ塊が発生するかに注意してみてください」と彼は付け加えます。 「各投与時の温度にも必ず注意してください。

「塊ができたときに挽いたコーヒーの温度が高すぎることに気づいたら、グラインダー内の温度を下げる方法を探してください」とダニエレは続けます。

ラモンは、この理由から Grindie の SOLO グラインダーの使用に切り替えたと言います。

「一部のグラインダーには冷却システムが含まれていません」と彼は説明します。 「私たちは毎日2kg以上のコーヒーを使うので、古いグラインダーがオーバーヒートしてしまいました。

「これにより、挽いたコーヒーの温度が上昇し、その風味や香りがさらに失われることになります」と彼は付け加えた。

コーヒーを挽くときに静電気が多く発生する場合は、それがダマの原因である可能性があります。 これを軽減する 1 つの方法は、Ross Droplet Technique (RDT) です。 この方法では、豆を挽く直前に数滴の水を豆に加えます。 これは次の方法で実行できます。

ラモン氏はまた、コーヒーが新鮮すぎないように、焙煎から 2 ～ 4 週間後に豆を使用することを推奨しています。 そうしないと、二酸化炭素が多すぎる可能性があり、抽出が損なわれる可能性があります。

また、凝集が発生した場合は、環境の湿度を評価することもアドバイスしています。 状況によっては、窓を開けたり閉めたり、加湿器や除湿器を使用したりすると、コーヒーを挽くときに発生する塊を減らすことができる場合があります。

グラインダーの問題だけでなく、ダマの発生を防ぐために適切なタンピングと分散技術を使用する必要もあります。

簡単に言うと、タンピングとは、ポルタフィルター バスケット内のコーヒー粉に力を加えて、パックをコンパクトにすることです。 ただし、不均等にタンピングしたり、塊が含まれたコーヒーベッドをタンピングしたりすると、抽出に悪影響を及ぼす可能性があります。

不均一なタンピングを避けるために、多くのコーヒー専門家は、ある種の分散技術を使用することを推奨しています。 最も一般的な方法の 1 つは、コーヒー粉をかき混ぜて塊をほぐすワイス分散技術です。

凝集がエスプレッソの抽出に大きな影響を与える可能性があることは明らかです。 ただし、この問題が簡単に解決できないというわけではありません。

バリスタがコーヒーの固まりを防ぐ方法はいくつかありますが、最終的には優れたグラインダーが鍵となります。 さらに、環境要因の評価、粉砕サイズの調整、機器の洗浄もすべて役に立ちます。

楽しんでいただけましたか？ 次に、エスプレッソ レシピを調整するためのガイドをお読みください。

写真提供者: リッカルド・アンドレアス、グリンディ

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注意: Grindie は Perfect Daily Grind のスポンサーです。

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ゾーイは、太平洋岸北西部を拠点とするコンテンツ マーケティングの専門家です。 彼女はコーヒー全般に深い情熱を持っており、コーヒーのコピーライティングとバリスタとして 5 年以上の経験があります。